domingo, 17 de marzo de 2013

Agentes Espesantes Industriales


Dentro de todos los productos que utilizamos para espesar dentro de la cocina, también se encuentra elementos que son usados dentro de las industrias alimentarías, nombraremos algunos de ellos, en donde son usados y su procedencia:

ALIGENATO PROPILEN GLICOL:
Agente espesante utilizado en helados, quesos, caramelos, yogurt. El aligenato es un derivado aparentemente inocuo de algas marinas (kelp) que mantiene la textura deseada en los productos lácteos, nevados envasados, y otros productos industriales. El aligenato propilen glicol, un aligenico modificado químicamente, espesa los alimentos ácidos (pop soda, aderezos para ensaladas) y estabiliza la espuma de la cerveza.

CASEÍNA, CASEINATO DE SODIO:
Agente espesante y blanqueador utilizado para la elaboración de helados, leche helada, sorbetes, cofee mate (para el café). La caseína es la principal proteína de la leche. Es una proteína nutritiva que contiene adecuadas cantidades de los aminoácidos esenciales.

GOMAS:
Goma de guar, goma de algarrobo, goma arábiga, furcelaran, goma ghatti, goma tragacanto, goma karaya. Agentes espesantes estabilizadores de bebidas, helados, pudines congelados, aderezos para ensaladas, masas, queso ricota, caramelos, mezclas para bebidas. Las gomas se derivan de fuentes naturales (arbustos, árboles o algas) y hasta ahora se han estudiado de manera insuficiente. Se utilizan para espesar los alimentos, impedir que los cristales de azúcar se conviertan en caramelos, estabilizar la espuma de la cerveza (goma arábiga), formar una gelatina en los pudines (gomas fulcelaran), encapsular los aceites saborizantes en mezclas secas para bebidas, o mantener unidas algunas y el aceite en los aderezos para ensaladas. La goma tragacanto se utilizan a veces en las hamburguesas de una popular cadena de hamburguesería y en muchos otros alimentos como lo que ha causado graves reacciones alérgicas.

CARBOXIMETILCELULOSA SÓDICO (CMC):
Agente espesante y estabilizador; impide que el azúcar cristalice. Se utiliza en helados, cerezas, rellenos de tartas, nevados, alimentos dietético, caramelos. El CMC se prepara haciendo reaccionar la celulosa con un derivado de ácido acético. Estudios indican que es seguro.

SORBITOL:
Edulcorante, agente espesante, mantiene la humedad en bebidas y alimentos dietéticos, caramelos, coco rallado, chicle. El SORBITOL se encuentra naturalmente en frutas y bayas y es un pariente cercano de los azúcares. Su poder edulcorante equivale a la mitad de la azúcar. Se usa en el chicle que no produce caries, ya que las bacterias de la boca no lo metabolizan bien. Grande cantidades de SORBITOL (56 gramos para los adultos) tienen un efecto laxante; pero de resto es seguro. Los diabéticos usan SORBITOL porque se absorbe lentamente y no hace que el azúcar en la sangre aumente rápidamente.

GELATINA:
Agente para espesar y cuajar mezclas secas para postres, yogurt, helados, quesos para untar, bebidas. La gelatina es una proteína obtenida de los huesos, cascos y otros, de los animales. Tiene poco valor alimenticio porque contiene poco o ninguno de los aminoácidos esenciales. Mas que un agente espesante es un agente gelificante. 

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